潮汕人对凡是用米粉、面粉、薯粉等材料，经加工制成的食品，都称为“粿”。粿的品种繁多。潮汕粿品主要用于时年八节的祭神、祭祖、祭礼等民俗活动，以及过年过节的喜庆活动。

旧时的潮汕，做粿是姿娘仔必须掌握的一门技巧，会不会做粿，会不会做雅粿，是衡量一个姿娘是否是“贤妻良母”的重要标准之一。旧时逢年过节，家家户户的姿娘都要不辞劳苦地做粿，精心细致地做雅粿。在长年累月的做粿、吃粿、送粿中，产生了丰富而风情万种的潮汕民间粿故事，形成特色鲜明、内涵丰富的潮汕粿文化。

鲎粿是一道潮汕名小吃。据民间传说，鲎粿是一位媳妇为孝敬无牙婆婆而创制出来的。

潮阳县城有一人家，婆婆年迈无牙，不便咀嚼食物，以致消化不良，肚常“生风”。民间本来有制腌“鲎鲑”的爱好，因鲎肉无腥味，能助消化祛风，为老年人佐餐之需。这家人的媳妇，对婆婆尽心体贴，制了鲎鲑供婆婆佐餐，可是婆婆不会咀嚼粥饭，仍不能如常进餐，日见消瘦。媳妇心里又疼又急，怎么办呀？要是有一种适合她老人家吃的小食就好了！她想呀想，试呀试，终于制成了一种象粿一样的小食品。婆婆一尝，哎呀！这粿稠软而不沾粘，竟可咀嚼，觉得分外香甜可口；吞咽下去，到肚里还是热乎乎的，很是舒服；进食后，不仅不会“胀风”，而且消化正常。由于消化正常，身体很快康复了。婆婆问媳妇：“这是什么粿？”媳妇因为粿里掺了鲎汁，就答：“鲎粿。”

揭阳“乒乓粿”也是一道潮汕名小吃，其原名不叫“乒乓粿”，而是几易其名。

南宋末年，元兵入侵，兵荒马乱，饥寒交迫，老百姓只得啃草根，吃野菜度日。在吃野菜过程中，人们发现一种叫“鼠壳草”的野菜，不仅无毒好吃，还有香味。后来日子太平了，有人便用“鼠壳草”混合糯米去碾成粉，然后以粉为粿胚加佐料做成粿，蒸熟后呈暗褐色，吃起来别有风味。因为它是黑色的，揭阳人就称之为“乌粿”。此后，人们每逢喜庆之事，都要做“乌粿”，但“乌”字不大好听，人们就用粿胚的原料一一“鼠壳草”来作为它的名称，改称“鼠壳粿”。

后来，人们又改用“槟醅麸”作“鼠壳粿”的馅子。“槟醅”就是把糯粟装在密封的铁罐内，爆炒熟，过筛去壳碾碎。做粿时，每斤摈酷麸加熟白糖一斤、芝麻二两、花生三两、橙糕五钱。每斤鼠壳粉做30个粿胚，大小如半粒槟榔那么大。由于揭阳“槟醅粿”独具一格，又是潮汕地区少见，加上风味独特，故此名声远传海内外。

晚清时，揭阳县城内南门有个叫李奇遇的，专门经营槟醅粿生意。在保持槟醅粿原有风味的基础上，发明了加印(盖在上面的图案印模)和用豆腐膜垫底，既美化了摈醅粿的造型，又便携带。他每天只做一担槟酷粿在总爷宫前摆卖，那些想要品尝又怕买不到的人，都得一早就到总爷宫前等候。

1947年，揭阳小食师傅谢洽到汕头乌桥头摆摊卖槟醅粿，闻知是揭阳槟醅粿，群众抢购一空。“槟醅粿”的叫法，揭阳人本来就很难叫准字音，再加上和外地顾客做买卖，更难听准。1956年，揭阳县饮食行业在一次买卖中，有一外地顾客问售货员：“你再说，这叫什么‘粿’？乒乓粿吗?”因为“槟醅粿”和“乒乓粿”在字音上相近，那位售货员便将就答道：“对，叫乒乓粿。”由于乒乓易叫易写，结果，竟不上几天时间，人们都把“槟醅粿”叫为“乒乓粿”了。虽然叫“乒乓”是错得可笑，却成为公认的名称了。

潮汕人历来好食“粿仔脯”，其由来已久，此物为何人发明创造，民间有一段传说。

揭阳龙溪都人郭贞顺，生于元皇庆元年(1312年)，为县邑郭教谕之女，自小淑惠，喜爱诗书。许配潮阳周伯玉为妻，读书更为勤奋，精通经史，尤以数学、诗文为最。

时值元未明初，四方豪杰并起，战争连年不断。郭贞顺深具数学预算之才能，又识读经书，知道潮阳虽远离中原，地处海隅，但难保战争不会至此。若潮阳波及战争，农桑荒废，商贾枯竭，则后果不堪设想，遂计划发明一种粮食，既不影响当时粮食，又可久藏。但日复一日，郭贞顺绞尽脑汁，尚未能发明这种东西。

一天，郭贞顺在喝稀饭，偶然间在饭碗里发现有几小块东西，挟之即碎，嚼之清香可口，遂将碎块放在盘中细看，不知何物，后又到米缸里将米翻个彻底，也未见有异，这时她才记得起今天煮的米是几天前祭拜海神的米，但为何有此东西?她又细细思索……最后她终于发现，几天前在祭拜海神时，有几小块粿条掉落在米盘上，几天后，用这些祭拜海神的米煮饭时，掉落在上面，被晒干了的裸条块和米一起被煮熟后，里面就有这些“挟之即碎，嚼之清香可口”的东西来。此后，郭贞顺便教人将祭神的粿品切成碎片，然后晒干储藏。不久，战祸殃及潮阳，一片饥荒，幸得有郭贞顺发明的“粿仔脯”，才使邑民有充饥之物，渡过难关。

粿汁是潮汕人喜欢的食物，以揭阳粿汁为著，据说粿汁是一位孝妇发明的。

孝妇的家翁是揭阳人，清末来汕头做卤味生意，因为商品质量好，经营得法，积了一些家当。长子继承他的产业，继续经营卤味。因为家业置在汕头，老人也就在汕头居住养老。老人省俭，饮食简单，白粥淋上自家生产的卤汁就是一餐，过节炒一顿揭阳粿条就算是奢侈了。长媳是贤惠之人，知揭阳粿条是家翁的最爱，就经常找借口炒粿条给老人吃。渐渐的，老人牙力不济，连炒粿条也咬不动了。长媳就开动脑筋想法子，用家翁爱吃的揭阳粿条和自家生产的卤汁这两件东西结合起来烹制，几经实践，终于制成家翁爱吃的粿汤。因为它加了米浆，成半糊状，为将其与粿条汤区别开来，后人给它改名粿汁。

蚝烙是闻名海内外的潮汕美食，以蚝为主料，番薯粉、葱粒为辅料。制作时将蚝、番薯粉、葱粒拌匀，鼎加热之后，敷上一层豆油或猪油，然后将拌均的蚝粉水倒进去，盖上鼎盖片刻，蚝粉水即变成柔软的晶体状，热腾腾，加辣椒酱等调料则可食用，别有一番风味。潮汕蚝烙以“西天巷”蚝烙、湖香蚝烙等较为出名。“西天巷”蚝烙品牌是由竞争而来的。

旧时，汕头埠经营蚝粉的店铺很多，在漳潮会馆（俗称老会馆）侧旁形成集市。后来，厨艺有改进，加盖焖熟改成厚油煎熟，使食物口感更佳，食客自然将其与此前的蚝粉区别开来，称之为“蚝烙”。“老会馆蚝烙”一时誉满粤东。

1930年前后，外地人杨老二想加盟“老会馆蚝烙”集市，可惜没有插足之地，就找到升平路与同平路丁字路口西南侧的一条小巷巷口摆摊设点。杨老二的蚝烙更好吃，外脆内嫩，食客纷纷从老会馆旁跑到这边来。不久，又有胡锦兴、姚老四等人步杨老二后尘，在同一小巷择铺面经营同种生意，形成新的蚝烙集市。这条小巷南北走向，北通升平路，南接永和街。当时永和街头有一家很有名气的“极乐”素饼店，有好事文人以“极乐”对应“西天”，以“素饼”对应“蚝烙”。后来，这条小巷命名为“西天巷”。

爱西干面也是一道潮汕名菜，民间传说是一孝子发明的。

民国初年，一位姓卢的客家人挑着担子，每天在国平路尾衣锦坊一带卖泡饺面汤。一天下午，一个中年男子急匆匆来到阿卢的饺面担前，请阿卢立即给他泡一碗面，沥干，什么都不加，阿卢照办了，中年男子端着无汤汁的熟面，急匆匆走了。

第二天，中年男子又来了，向阿卢提出同样的要求。阿卢忍不住，问中年男子，没水没汁又没加任何配料的面条，怎能吃呢？中年男子告诉阿卢，他父亲得了厌食症，久医不见效，他很着急。昨天，他父亲忽然提出要吃炒面。他父亲还有一个怪癖，说要吃什么东西，如果没能立即送到其嘴边，拖延时间久了点，又不想吃了。所以，在无准备的情况下，老父亲忽然提出要吃炒面，做儿子的怎能不着急呢？好在他脑筋转得快，到阿卢这里泡了面，沥干水，回家里拌上猪油、芝麻酱等调料，赶紧送到父亲嘴边，想不到父亲赞不绝口，今天又提出要吃“昨天那样的面”。

阿卢做了这宗生意，大受启发，潜心研究，调制了很好吃的酱料，把泡饺面汤的生意转轨为调制干面、干饺，生意出奇地好。有了积累，请风水先生帮忙，择旺铺作为固定店面，扩大经营范围。风水先生帮他定下西南通北侧，打石街头门向西的一间店面，取名“爱西”，理由是商铺门向西大发，称“门向西，钱银赚到无人知。”

爱西干面因“门向西，钱银赚到无人知。”但如今的汕头人，大多认为铺面向西不吉利。我们是否应该从爱西干面的故事中获取有益的启迪？

“猪肠胀糯米”是一道传统的潮汕名小吃，据说它是情急逼出的。

从前，有一个年轻人在澄海县城卖猪肉。那年临过年，因生意好，忙不过来，就将妻子叫到肉案前帮忙了二、三天，待到大年三十下午忙完回到家，才发觉连过年的粿品都来不及做。他们带回大量的猪肠，夫妻俩只好“因材做菜”，制作供品，有卤猪肠、大蒜炒猪肠、咸菜炒猪肠……还剩下好几段，丈夫看见原先备好准备做粿品的糯米、花生仁、香菇、虾仁等物，突发奇想，就叫老婆帮忙，将这些物品配量灌进猪肠里，肠的双头插上竹签锁住，以防馅料倒流出来，然后放到沸腾的水里煮。“猪肠胀糯米”就这样诞生了。

潮汕流传着一句俗语：“生理（即生意）细细会发家，工夫大大只度生。”据说，这句俗语的原版本是“粽球细细会发家，灰匙利利只度生”。这句俗语凸现潮人崇尚经商的思想，其典源来自汕头著名的老妈宫粽球。老妈宫粽球以“双烹粽”最独特，即每个粽球有咸甜两种馅料，六边棱，四个角，个头大，外观纯雅。民间流传着张强德与老妈宫粽球的故事。

民国初年，张强德从乡下来到汕头埠卖粽球的，夜间点灯在家里制作，日间在儿子张良杰的帮助下，到升平路头老妈宫邻近墙角摆摊叫卖。当时老妈宫是汕头埠的闹市，地利好，且张强德制作的粽球货真价实个大，最适宜基层民众吃用，生意很是不错。尽管生意好，但是张强德不愿意儿子以此为终身职业，因为干这一行太劳累了。

当时老妈宫正在修缮，张强德十分羡慕那些有一技在手的工匠，受人尊重又不致如做生意般辛苦。他劝儿子去学习嵌瓷，说：“把灰匙的工夫学上手，就不愁会饿死。”张良杰的人生观却与父亲截然不同，热衷生意之道，他拒绝父亲的要求，说：“粽球细细会发家，灰匙利利只度生。”大意是：莫小看经营粽球这小食物，这小小的生意说不定有一日会大发呢。莫羡慕那些灰匙挥舞起来令人眼花缭乱的工匠，他们只靠工薪，是发不了财的。

张强德死后，张良杰把生意做大，在老妈宫对面的新关街租了一间铺仔，开设了顺德号粽球店，店里挂着“食定正知”的条幅。张良杰生意日益兴隆，遐迩都闻知有“老妈宫粽球”和“食定正知”这句广告词，却鲜有知“顺德号”者。

普宁豆干是潮菜的一个品牌，以其皮酥脆、肉嫩滑、味清香而驰名。在潮汕城镇、乡村中卖豆干的小摊和小食店星罗棋布，不仅在潮汕享有盛誉，许多酒楼和小摊档都有“普宁炸豆干”这道菜，而且在国内外各潮菜馆，它也是不可或缺的代表性潮菜之一，在泰国、越南、老挝、柬埔寨、新加坡等地，也有普宁华侨经营豆干生意。

其实，普宁豆干已有600多年的历史了。普宁地处丘陵，依山傍水，其水质有如山泉水，十分适宜制作豆腐；也因为普宁地区盛产大豆，就地取材的原因。据有关史料记载，潮汕地区首先制作普宁豆干始于明朝初期，是广东省普宁市燎原镇光南村人。这里面有故事。

元朝末年，群雄并起，陈友谅被朱元璋打败之后，他的军师何野云 (人称虱母仙))流落到普宁一带。在当地，何野云除了为人选地建房、造寨门、修坟墓之外，还教授了一套制豆干的特别手艺。

当时，光南村的二世祖母逝世，请何野云选地造墓。期间，他教会了光南村人做豆干。从此，光南村人便制作豆干到集市上出卖。而制作豆干剩下豆渣，他们便用这来喂猪，代代相传了。

潮汕小吃并不小，潮汕小吃乾坤大；潮汕小吃故事多，多故事的潮汕小吃彰显文化内涵，充满文化魅力，凝聚文化精神，富有文化价值。讲好潮汕小吃故事，潮汕小吃精彩无限！

作者：陈友义