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有没发现,潮菜筵席上一般都有一咸一甜两道小吃?

时间:2023-05-16 16:42:57       点击:
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小吃也称小食,即点心。本来是家常在正餐之前用来充饥的简易饮食,相对于菜肴酒饭具备的大餐而言,所以叫做小吃。中国地土博大,各地气候物产不同,饮食习惯有异,这类家常简易食物在风味上也自有了差别。


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简易食物从家中走上社会,成了点心店中的商品,在点心师傅的手里得到提高,用料更加讲究,制作更加精美。食物的制作材料一般都采用本地土产,用料既异,风味特点自然显示出来。


至于烹调方法,蒸煎烹炸,各地大抵相同,不过,受到用料的制约,点心师傅在时间的长短,火候的调节等等方面,也必须有更为恰当的掌握,因而也就形成烹调方面的特点。这又使食物的地方风味更为浓烈。于是,各地有了自己的特色小吃。


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粤式点心品种的丰富和制作的精美在中国应该是首屈一指的。但粤式点心多售卖于茶楼,少采用于酒楼饭店的筵席。而潮菜筵席,一般在12道菜中,要配一咸一甜两道小吃。小吃配搭上席,起了调和口味的作用,也形成了潮州菜菜单编排的特点。


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潮菜席上最有特色的小吃是薯芋制品。潮汕人自古就用芋做粮食,明清以来,番薯也成为潮汕人的主粮。时长日久,就有一些很精巧的吃法,如羔烧番薯翻沙芋,因其巧而成为小吃,而上了筵席,属于粗料细做一类。羔烧番薯选用红心番薯作原料。将番薯去皮切块,用白糖腌隔夜。取葱珠用猪油猛火爆香,薯块下锅稍炸。去油,加清水、白糖。文火将番薯烧至熟透,糖汁浓缩,便可以装盘上席。这个小吃色如赤金,绵软香甜,可观可尝。


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翻沙芋选用芋肉疏松的槟榔芋为原料,切块,下锅用猪油炸熟,加葱珠爆香,捞出。再用白糖加少许清水熬糖浆,掌握火候。到糖浆滴入冷水中凝结为糖粉时,熄火。把炸好的芋块、葱花倒进糖浆中,一边用勺翻转,让芋块均匀粘满糖浆,一边煽风使糖浆尽块冷却。当糖浆完全凝结,就可以装盘了。这时芋块裹着糖沙,洁白如银,糖脆芋松,也可观可尝。


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常让食家赞口不绝的潮汕特色小吃,还有用番薯粉和蚝仔做主料的蚝烙。蚝烙本来也是家常食品。海边人家,秋高蚝肥,在薯粉浆里掺上葱花蚝仔,上锅烙熟,就是一顿美餐。到了小食摊,便以蚝仔为主料,用适量薯粉拌和,加葱花,上锅以猪油猛火煎炸,待蚝烙两面皆熟,就锅用铁勺切块,将蛋打散淋上,再加猪油煎至上下酥赤,出锅装盘。经过这样加工后的蚝烙,鲜美之外又加浓香,外酥内滑,口感极佳。于是潮菜师傅把这种潮汕名小食推上筵席。


作者:黄挺

来源:海滨邹鲁是海阳

本文原标题《潮菜筵席必用小吃配搭》